酸奶多以喝為主，但是市面上也出現(xiàn)了可以“嚼"的酸奶，即酸奶塊。其實(shí)，無(wú)論是哪種食用方式，保證酸奶產(chǎn)品風(fēng)味口感、益生菌活性、營(yíng)養(yǎng)成分以及質(zhì)量安全至關(guān)重要。就此，發(fā)酵罐、真空凍干機(jī)的作用不容小覷。

　　酸奶：發(fā)酵罐保證風(fēng)味口感與品質(zhì)

　　提到酸奶，想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成一種乳制品。目前，市面上常常見(jiàn)到各種牌子的酸奶產(chǎn)品，大多以凝固型，以及添加各種果汁、果粒等輔料的果味型等居多。據(jù)一位酸奶加工廠家介紹，酸奶制作工藝雖然并不復(fù)雜，但是在發(fā)酵工序方面，對(duì)時(shí)間、溫度要求較高，同時(shí)還要防止有害菌污染。

　　筆者了解到，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后適宜在45℃左右的溫度生長(zhǎng)發(fā)酵。若是自制酸奶，沒(méi)有專業(yè)的發(fā)酵設(shè)備，發(fā)酵溫度把控不精準(zhǔn)，受熱不均勻，很容易過(guò)度發(fā)酵或者發(fā)酵不足，無(wú)法有效地保證酸奶的自然風(fēng)味和口感。值得注意的是，若是發(fā)酵環(huán)境易受外界環(huán)境影響，滋生大量有害細(xì)菌，這無(wú)疑直接影響酸奶的質(zhì)量安全。

　　對(duì)此，有廠家建議，酸奶加工企業(yè)可以引進(jìn)發(fā)酵罐用于酸奶發(fā)酵環(huán)節(jié)。自從采用發(fā)酵罐發(fā)酵酸奶，再也不用擔(dān)心發(fā)酵溫度把握不準(zhǔn)確而影響酸奶粉風(fēng)味口感。因?yàn)榘l(fā)酵罐設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，可以根據(jù)有益菌能夠適宜發(fā)酵的溫度進(jìn)行準(zhǔn)確設(shè)定。此外，該類設(shè)備采用封閉式無(wú)菌系統(tǒng)，防止外界有害菌的污染，從而更好地保證酸奶發(fā)酵品質(zhì)。

　　酸奶塊：真空凍干機(jī)讓酸奶也能“嚼著吃"

　　在筆者印象中，酸奶都是以濃稠液體狀存在。殊不知，酸奶還可以經(jīng)過(guò)加工制成酸奶塊，以固體狀態(tài)存在。據(jù)介紹，酸奶塊主要鮮奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵、攪拌、稀釋、擠壓、曬干而成。或者是已發(fā)酵的酸奶倒進(jìn)甜奶內(nèi)，加溫煮后，再倒進(jìn)模具，用紗布擠掉黃水，曬干呈白色，就叫酸奶疙瘩。據(jù)了解，這是少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食之一，奶疙瘩也已成為其致富的“金疙瘩"。

　　不過(guò)，需要注意的是，采用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成的酸奶塊，尤其是曬干環(huán)節(jié)，很容易失去益生菌活性以及破壞其他營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)法很好地保持酸奶原有風(fēng)味。與此同時(shí)，若是單純依靠自然曬干，不排除酸奶塊受到外界污染，產(chǎn)生產(chǎn)品安全、衛(wèi)生等問(wèn)題。據(jù)悉，某企業(yè)引進(jìn)智能化酸奶塊生產(chǎn)線，其中包括真空凍干機(jī)，通過(guò)采用真空凍干技術(shù)干制酸奶塊，既保留益生菌活性和營(yíng)養(yǎng)成分，又可以鎖足色香味。

　　其實(shí)，如今很多食品采用*真空凍干技術(shù)，比如凍干面、凍干銀耳湯、凍干粥、鮮果凍干月餅等等。真空凍干技術(shù)可以將酸奶塊中的水分在較低溫度下速凍成冰，隨后迅速在真空環(huán)境下加熱，使其中的水分不通過(guò)液態(tài)而直接升華成，最終實(shí)現(xiàn)酸奶塊脫水、干燥的效果。更重要的是，凍干技術(shù)可以保留酸奶塊中的益生菌活性以及營(yíng)養(yǎng)成分，并有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期。

　　隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的酸奶、酸奶塊等乳制品出現(xiàn)在人們的視野中，并受到不少消費(fèi)者的喜愛(ài)。不管是液態(tài)酸奶，還是固態(tài)酸奶塊，如何保證其風(fēng)味口感和質(zhì)量是乳制品加工企業(yè)不容忽視的問(wèn)題。而發(fā)酵罐、真空凍干機(jī)在保證其益生菌活性、風(fēng)味口感、營(yíng)養(yǎng)成分以及品質(zhì)安全方面發(fā)揮著重要作用。